Plus le niveau d'hygiène est élevé dans la cave, meilleure sera la qualité du verre de vin


28.07.2020

Jouissant d’une vue pittoresque sur le lac, le vignoble d’Erich Meier est situé sur la rive droite du lac de Zurich. Son propriétaire ne fait aucun compromis dans la production de ses vins exquis et primés – qu’il s’agisse de la qualité du raisin ou de l’hygiène. Comme le nettoyage exige aussi une innovation constante, Erich Meier a testé l’autolaveuse Bolero de Wetrok dans sa cave pendant une semaine . Il a ainsi découvert une caractéristique pratique du produit pour prévenir les sols contaminés par des levures.

«Reblaubenstrasse» – c’est le nom de la route qui mène au vignoble d’Erich Meier, situé sur le coteau idyllique de l’Uetikoner. Dès le premier coup d’œil, tout devient clair: on a affaire ici à un domaine viticole de longue tradition. Le maître de chai est Erich Meier, qui s’est fait une renommée internationale en tant que vinificateur à succès de Merlot, Sauvignon blanc, etc. Même la compagnie aérienne SWISS a servi l’un de ses vins de façon saisonnière. La philosophie d’Erich Meier: des vins de haut niveau, à l’identité claire et simple, sans compromis sur la qualité. Ce message est également incarné par son logo qui a la forme d’un point d’exclamation. Ce principe de qualité se vérifie tant dans le bouquet corsé, que la production de son vin – ou encore dans l’hygiène qu’il applique. Lorsque vous entrez dans sa cave à vin, vous avez l’impression d’être dans une entreprise ouverte depuis peu – vous auriez peine à croire que les locaux ont été construits en 1999.

Des autolaveuses plus performantes que les nettoyeurs à haute pression pour le nettoyage des sols
Du couvercle de la cuve à l’installation de remplissage, en passant par le sol, tout semble avoir été construit et installé à neuf – des appareils rutilants, sans traces d’utilisation et aucune poussière au sol.  Erich Meier est fier des locaux de son entreprise parfaitement entretenus et nous surprend en déclarant: «L’une des principales tâches d’un viticulteur est le nettoyage et l’entretien des équipements. Je passe plus de la moitié de mon temps à nettoyer». Beaucoup de ses collègues utilisent des nettoyeurs à haute pression. Erich Meier utilise également des nettoyeurs à haute pression pour nettoyer ses tonneaux, ses presses et ses installations. Mais pas pour le nettoyage du sol: le jet éliminerait certes partiellement la saleté, mais la diffuserait surtout sur l’ensemble des surfaces environnantes et des installations, nous explique le viticulteur formé, se distinguant ainsi comme un véritable expert en matière d’hygiène. Pour le nettoyage des sols, il s’appuie sur la puissance de nettoyage d’une autolaveuse Wetrok.

Positionnement premium oblige – dans le secteur du nettoyage aussi
Comme pour la végétation de son vignoble, dont il s’efforce d’améliorer la qualité d’année en année, en matière de normes de propreté aussi, il cherche constamment à dépasser son propre niveau d’hygiène. Depuis plusieurs années, il nettoie tous ses sols exclusivement avec une autolaveuse Wetrok. Comme celle-ci commence à se faire vielle, il a déjà commencé à chercher une alternative. La seule possibilité de remplacement pour lui est un modèle Wetrok: «Je suis très satisfait de la qualité du nettoyage de mon actuelle autolaveuse Wetrok et j’ai fait des expériences très positives avec le service clientèle de Wetrok. En tant que producteur de vins de qualité supérieure, il est également clair pour moi qu’il me faut un équipement de nettoyage de qualité», explique Erich Meier pour justifier ses motivations. Passionné de technologie, il a décidé de tester la dernière et la plus moderne des autolaveuses de Wetrok: la Discomatic Bolero.

Les visiteurs transportent la saleté d’une pièce à l’autre avec leurs chaussures
Dans la cave d’Erich Meier, il y a trois pièces: la salle de travail, la salle des cuves et la pièce où sont entreposés les fûts de bois. KPour garantir des propriétés antidérapantes, tous les sols sont constitués d’un revêtement à deux composants saupoudré de sable de quartz. Comme la production de vin est soumise à l’Ordonnance sur les denrées alimentaires, le niveau d’hygiène augmente d’une étape de transformation à l’autre. Erich Meier dispose même de bottes différentes pour chacune des zones. En effet, les plus hautes précautions d’hygiène s’appliquent dans la cave où sont stockées les barriques. Néanmoins, les clients ont accès à toutes les pièces voisines où il organise fréquemment des dégustations avec des visites de l’exploitation. La nourriture est strictement interdite dans la cave pour des raisons d’hygiène. Néanmoins, les salissures et les liquides pénètrent dans les pièces – surtout par les chaussures. Erich Meier est paré à toutes les éventualités et nettoie chaque pièce avant et après le passage des clients, jusque dans les coins les plus reculés. Ces dernières semaines, il l’a fait à titre d’essai avec l’autolaveuse Bolero de Wetrok. «La Bolero a une énorme puissance d’absorption et une largeur de travail compacte, ce qui rend le nettoyage dans l’allée étroite entre les barriques de vin particulièrement flexible et efficace», explique le vigneron en nous faisant part de son expérience.

L’humidité: l’ennemi du vigneron, l’ami des bactéries
Une autre caractéristique du produit offre également des avantages pour son exploitation: «Si je mets brièvement la machine en pause, les brosses remontent automatiquement et ne touchent plus le sol. De cette façon, j’évite des flaques disgracieuses causées par les arrêts», explique Erich Meier. Il fait également l’éloge de la faible garde au sol du modèle à réservoir de 10 litres: «Sous les cuves, le nettoyage est toujours pénible – et pourtant, il doit être réalisé jusque dans le moindre recoin. Avec la Bolero, ça n’a pas posé de problème: en enfonçant le timon à fond, j’ai pû faire passer toute la machine sous la cuve», dit-il admiratif. Son évaluation positive va même plus loin : «La Bolero est l’une des rares machines qui absorbe également en marche arrière. Cela signifie qu’il ne reste aucune humidité sous le réservoir – ce qui est crucial pour moi, car l’humidité est toujours un terrain propice à la prolifération des bactéries». Les levures sont particulièrement dangereuses dans une cave. Elles doivent être éliminées immédiatement, sinon elles s’agglomèrent en un film glissant sur le revêtement de sol.

Réservoirs à vin et réservoirs à eau
Il y a 42 réservoirs dans la salle des cuves d’Erich Meier. La Bolero a aussi un truc spécial en ce qui concerne les cuves: c’est la seule autolaveuse à deux réservoirs (10 litres et 20 litres) que l’on peut changer en un clin d’œil, ce qui rend la machine opérationnelle pour deux applications complètement différentes. Le vigneron a également testé le changement de réservoir: «En soi, c’est une idée vraiment innovante. une cave à vin avec de nombreuses salles de tailles différentes peut ainsi facilement s’épargner l’achat d’une deuxième machine. Cependant, comme aucune de mes pièces ne dépassent 230 m², le grand réservoir ne m’apporte aucun avantage particulier», dit-il avec un enthousiasme limité pour cette caractéristique du produit. Mais il ajoute avec un clin d’œil : «Si je me développe, je sais que grâce à un réservoir supplémentaire, la machine peut être immédiatement augmentée de 10 litres.

Nettoyage du sol grâce aux sachets de granulat
Les ancêtres d’Erich Meier cultivaient le raisin et le vendaient aux viticulteurs. Erich Meier est le premier de la famille à oser intégrer verticalement la chaîne de valeur: produire le vin lui-même. Ce sympathique vigneron est toujours ouvert au changement. Cela s’applique également à la technologie des agents nettoyants. Pour ses trois salles de production, il utilise exclusivement les produits Wetrok pour le nettoyage des sols sans parfum (Polex) – c’est une exigence dans les entreprises de transformation alimentaire. Il ne doit à aucun moment y avoir de risque que les parfums entrent en contact avec le vin. Dans la salle de dégustation et de vente à l’étage supérieur, la situation est bien différente. Là aussi, le nettoyage des sols s’est fait avec la Bolero ces dernières semaines. Dans cette salle, cependant, avec une particularité: au lieu d’un agent nettoyant liquide, il a essayé le nouveau nettoyant granulé en sachet (Wetrok Granufloor). «C’est vraiment pratique ces petits grains livrés en sachets individuels déjà dosés. Il suffit de vider le contenu d’un sachet dans le réservoir de l’autolaveuse», explique Erich Meier avec enthousiasme. Malgré son ardeur, il est forcé d’avouer que cela lui demanderait trop d’efforts de nettoyer ses pièces avec des agents nettoyants différents – il s’en tient donc pour l’instant à son détergent pour sols classique.

Projet de conversion à la production biologique
Avec des vignes nouvellement plantées il faut de quatre à six ans avant d’atteindre ces rendements. La proximité du lac, un vent suffisant, une forte exposition au sud et un sol riche en minéraux sont propices à une bonne croissance. Cela fait pas mal de critères à prendre en compte, et il en va de même pour l’achat d’une autolaveuse. La décision prend un certain temps. Tant que son autolaveuse conventionnelle Wetrok est encore fonctionnelle, il ne la remplacera pas pour des raisons écologiques. Cependant, il a été impressionné par les caractéristiques bien pensées et extrêmement pratiques de la Bolero pour le nettoyage quotidien. En parlant d’écologie, ce vigneron passionné est justement en train de se convertir à la production biologique.

Erich Meier, un homme qui non seulement sait exactement ce qu’il fait – mais qui le fait chaque jour avec passion, soin et dévouement.

 


Interview avec le vigneron Erich Meier

«Mes vins devraient être réservés pour les petits moments particuliers de la vie.»

Monsieur Meier, pouvez-vous nous présenter votre cave en nous donnant quelques faits et chiffres?
Nous sommes une cave suisse traditionnelle dotée d’une approche innovante: traditionnelle dans nos types de vin et notre pratique basée sur des années d’expérience, innovante dans la sélection des procédés les plus modernes utilisés pour la production. Je suis la cinquième génération à gérer le vignoble. Sur 6,8 hectares de vignobles, nous cultivons neuf variétés de raisin depuis 1793. Ceux-ci sont transformés en vin rouge, vin blanc, vin mousseux ou spiritueux dans trois salles de travail différentes. La récolte de raisin de l’année dernière a consisté en 62 000 tonnes – à partir desquelles nous avons pu remplir 42 000 bouteilles.

Comment votre travail se répartit-il sur l’année?
D’avril à septembre, les vignes poussent, tandis que dans la cave, la vinification (production de vin) de la récolte de l’année précédente se déroule en parallèle. En septembre/octobre, c’est le temps des récoltes – pour moi, c’est la haute saison. Tous les raisins sont récoltés à la main, puis retirés mécaniquement des tiges dans la salle d’éraflage. Ils vont d’abord dans les cuves, puis dans les fûts de vin pour le stockage. A la fin de l’hiver, le vin est alors mis en bouteille. Ensuite, on prépare toute l’installation pour la nouvelle saison, et chaque tuyau et chaque recoin sont briqués jusqu’à étinceler. Sans oublier, bien sûr, les travaux quotidiens d’entretien des vignes et des machines, et le nettoyage. Nous ne manquons jamais de travail (rires).

Quelle est la tendance actuelle en matière de dégustation de vin?
Trois tendances se dessinent clairement: la demande accrue de variétés traditionnelles, la «qualité avant la quantité» et un comportement d’achat plus conscient. Concrètement: les gens achètent moins en quantité, mais de manière ciblée et de meilleure qualité. Du buveur de vin au connaisseur de vin pour ainsi dire – une évolution dont je me félicite.

Vous distribuez vos vins fins exclusivement par la vente directe, votre propre site web et par l’intermédiaire de cavistes. La vente par les grands distributeurs suisses n’a-t-elle jamais fait l’objet de discussions?
Non, la distribution sélective était et reste une décision consciente. La sélection des vignes, le soin porté au raisins grâce à un travail manuel, la préparation hygiénique de chaque cuve et la garantie que seules les meilleures gouttes arrivent dans la bouteille – dans mon exploitation, chaque décision et chaque étape du travail est placée sous le signe de la plus haute qualité. Ainsi, chacun de mes vins est un produit haut de gamme original et exclusif. Mes vins doivent être réservés aux petits moments particuliers du quotidien. Je cultive un contact direct et personnel avec ma clientèle et j’apprécie que les amateurs de vin viennent ici pour découvrir l’esprit unique de ma cave: je peux alors leur offrir un moment de plaisir inoubliable lors de la dégustation. Ce sont des émotions que l’on ne peut connaître par le biais de la distribution au détail.

Des questions?
+43 800 / 20 48 68

Demander un rappel de spécialiste